Bốn giờ sáng, xe rời Hà Nội. Sáu giờ, chúng tôi đứng trên bờ ruộng ở Tứ Kỳ, Hải Dương, nhìn những chiếc săm nhỏ đang được kéo lên khỏi nước. Trong săm, hàng nghìn con rươi đỏ hồng đang ngoe nguẩy. Chỉ vài đêm mỗi năm mới có cảnh này.
Con rươi là gì?
Rươi là một loài giun nhiều tơ sống trong bùn ruộng vùng nước lợ — nơi sông gặp biển. Quanh năm chúng nằm sâu dưới bùn. Chỉ khi thủy triều và nhiệt độ đúng, vào những đêm cuối tháng 9 và tháng 10 âm lịch, rươi mới nổi lên mặt nước để sinh sản. Người dân gọi đó là "nước rươi".
Mỗi mùa có khoảng ba đến bốn con nước, mỗi con nước kéo dài hai đến ba đêm. Cộng lại chưa đến hai tuần có rươi thật sự tươi. Phần còn lại của "mùa rươi" tám tuần là rươi cấp đông — vẫn ngon, nhưng không phải thứ chúng tôi dùng.
Rươi tươi có mùi thơm nhẹ như mùi bùn non sau mưa. Rươi để lâu thì tanh. Đó là cách phân biệt duy nhất, không có cách thứ hai.
Chọn rươi thế nào
- Màu: rươi khỏe có màu hồng đỏ pha xanh, óng. Rươi yếu ngả nâu, nằm im.
- Độ đầy: rươi to chưa chắc ngon; rươi "đầy" — thân căng, nhiều sữa — mới béo.
- Nước: rươi phải được rửa bằng nước ấm 40°C để rụng lông và sạch bùn, nhưng không được ngâm lâu.
- Thời gian: từ lúc vớt đến lúc lên chảo không quá 12 giờ. Chúng tôi về đến bếp lúc 10 giờ sáng và làm chả ngay.
Chả rươi ở Bếp Nhà
Công thức không có gì bí mật: rươi, thịt nạc vai băm, trứng gà ta, thì là, hành hoa, vỏ quýt khô thái chỉ, hạt tiêu, nước mắm. Tỉ lệ thì mỗi nhà một kiểu. Chúng tôi dùng ít thịt hơn đa số hàng quán — 100 g thịt cho 500 g rươi — vì muốn rươi là nhân vật chính.
Chả được rán trong chảo gang với mỡ lợn, lửa vừa, mỗi mặt bốn phút. Vỏ vàng giòn, ruột vẫn mềm và ẩm. Ăn với bún, rau sống, nước mắm pha loãng có ớt và chút chanh.
Mỗi ngày trong mùa, chúng tôi làm tối đa 40 suất. Hết thì hết. Nếu bạn muốn chắc chắn có, hãy ghi chú khi đặt bàn hoặc gọi trước 15:00.